Новости /

Стандарты в ресторанном бизнесе: юридические аспекты

  • «Что в стандартах хорошо, так это то, что их достаточно много, чтобы сделать выбор».
  • Хоппер Грейс, американский компьютерный учёный и военный деятель

В цели настоящей статьи не входят вопросы уяснения понятия и значимости стандартов в профессиональной сфере и объяснения выгод от их использования. Статья в первую очередь адресована тем, кто уже убедился в положительном эффекте стандартов, разработал либо еще только намерен разработать собственные корпоративные стандарты и хочет защитить их от несанкционированного использования и / или сделать их дополнительным источником прибыли.

Теория вопроса. Системы добровольной сертификации

Для начала полезно понять общую картину правового регулирования стандартизации в индустрии питания. В России сейчас нет обязательной сертификации учреждений питания и порядка оказания услуг. На ряду с международными системами сертификации, существуют национальные системы добровольной сертификации (СДС), которые применяются для товаров, услуг и оборудования, подтверждение качества которых не обязательно по закону. Наиболее известные стандарты в сфере регулирования ресторанного бизнеса — это национальные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р).

Все мы про них слышали и многие из нас уверены, что ГОСТы рекомендованы, но не обязательны к исполнению. В целом понимание рекомендательного характера ГОСТов соответствует действительности, но дьявол как всегда в деталях. В отношении определенных ГОСТов в соответствии с п. 1 ст. 46 Федерального закона «О техническом регулировании» устанавливается обязательность их применения. Например, организации, оказывающие услуги общественного питания, в соответствии с п. 5 Правил оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036) обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Таким образом, на национальном уровне существует развитая стандартизация ресторанного дела. Но данная регламентация слишком общая, а исполнение содержащихся в упомянутых стандартах правил и предписаний не предоставляет отдельно взятому бизнесу существенные конкурентные преимущества. Получение сертификата соответствия используется как маркетинговый инструмент, больше влияет на имидж, чем на реальное структурирование деятельности предприятия и повышение качества услуг. Более того, положения ГОСТов вызвали справедливую критику (frio.ru/news/1379/) профессионального сообщества, особенно в части классификации ресторанов, и в целом воспринимаются как очередные административные барьеры для бизнеса.

Есть ли альтернативы?

Помимо сертификации на соответствие национальным стандартам ГОСТ Р в России существует несколько сотен других систем добровольной сертификации в различных отраслях экономики, часть из которых сертифицирует в том числе и услуги общественного питания на ряду с перечнем из десятков иных позиций. Не поднимая острый вопрос о деловой репутации отдельных органов по сертификации, можно констатировать, что количество стандартов и органов по сертификации пока не переросло в качество.

Самыми известными в сфере ресторанного бизнеса являются Профессиональные стандарты индустрии питания (т. 1, 2), разработанные Федерацией рестораторов и отельеров. Однако из зарегистрированных в Росстандарте систем сертификации удалось обнаружить только три специализированных системы: Система добровольной сертификации персонала предприятий общественного питания «Персонал‑Тест» (РОСС RU. К361.04МЯ00); Региональная Система сертификации услуг общественного питания в г. Москва (РОСС RU.0001.01ОП00); Региональная система добровольной сертификации «Чувашская марка «Пахалах» (РОСС RU. З726.04ЧМП0).

Таким образом, в России на сегодняшний момент пока не развита система добровольной сертификации услуг ресторанного бизнеса. С одной стороны есть стандарты ГОСТ Р, носящие чрезвычайно общий характер и критикуемые профессиональным сообществом, с другой стороны само профессиональное сообщество не выработало полезные и эффективные системы добровольной сертификации.

Корпоративные стандарты

Отдельные рестораны и сети разрабатывают собственные корпоративные стандарты и внедряют их в своей деятельности. Разработка и внедрение стандартов процесс творческий, долгий и затратный, но в случае успешного внедрения окупает все затраченные ресурсы и дает реальные конкурентные преимущества. Однако у собственников бизнеса и топ‑менеджмента возникают обоснованные опасения, что конкуренты смогут воспользоваться их корпоративными стандартами и без затрат на их разработку получат аналогичные конкурентные преимущества. Например, сотрудник увольняется и уносит с собой на новое место работы к конкуренту флешку с разработанным пакетом документов.

Можно ли обезопасить себя в данном вопросе и заранее «подстелить соломки»? Конечно, 100% гарантию никто не даст, но некоторые меры по защите корпоративных стандартов предпринять следует. Во‑первых, необходимо установить режим коммерческой тайны в отношении стандартов и с каждым работником, допущенным к работе со стандартами подписать соглашение о конфиденциальности. Такая мера в будущем поможет доказать нарушение конкретными сотрудниками ваших прав в отношении секретной информации.

Во‑вторых, стандарты при определенных условиях могут быть признаны объектом авторского права и получить соответствующую защиту в качестве объекта интеллектуальной собственности. Для этого необходимо, чтобы стандарты соответствовали требованиям, предусмотренным Гражданским кодексом для произведений авторского права. Для закрепления приоритета экземпляр стандартов рекомендуется депонировать, а для подтверждения прав оформлять правоустанавливающие документы. В‑третьих, права на интеллектуальную собственность можно даже застраховать.

Однако защита интеллектуальных прав не самоцель. Интеллектуальную собственность нужно не только, и даже не столько охранять, сколько использовать в качестве финансово‑хозяйственного инструмента. Оформленные в качестве интеллектуальной собственности стандарты можно оценить и поставить на баланс предприятия как нематериальный актив, увеличить уставный капитал и тем самым повысить инвестиционную привлекательность предприятия. Кроме того, можно не держать стандарты в тайне и поделиться ими с профессиональным сообществом, причем за плату путем выдачи возмездных лицензий на право использования стандартов.

В целях коммерциализации корпоративных стандартов можно создать и зарегистрировать систему сертификации, сделать стандарт отраслевым и выдавать заинтересованным лицам сертификаты соответствия на платной основе. Если авторитет разработчиков стандартов в профессиональном сообществе будет высоким, то и система может стать полезной для всей индустрии питания и принести разработчикам заслуженную прибыль.

Выводы

Законодательство предоставляет рестораторам возможность использовать различные правовые механизмы для защиты стандартов и повышения на их основе прибыльности бизнеса. Выбор правовых механизмов и их эффективное применение зависит от множества фактических обстоятельств, учесть которые можно только при подробном анализе конкретной ситуации. Надеюсь, что статья окажется полезной и даст новые идеи для повышения прибыли от вашего ресторанного бизнеса.

  • Митягин Кирилл
    кандидат юридических наук,
    Партнер Юридического общества имени Александра Невского